Stefano Marinucci amplia il suo libro delle ricette di selvaggina con l’ossobuco di cinghiale alla toscana, che si accompagna alla crema di aglione della Val di Chiana.
Le ricette di selvaggina (avete dato un occhio alle altre?) possono prendere forma in qualsiasi circostanza. A una prova cinofila ho avuto la fortuna di conoscere Rossella e il marito Alessio, titolari dell’allevamento di pointer della Val d’Esse. La sintonia tra noi è nata quasi subito e tra chiacchiere, bei cani e ricordi di azioni di caccia siamo finiti a pranzo nella bella cornice della Val di Chiana. Lì ho ritrovato sapori e profumi antichi, tradizionali e ho riscoperto quell’empatia che si viveva tra le persone unite dalle stesse passioni. E questa particolare atmosfera non poteva che ispirarmi una grande ricetta con la gustosissima carne del re della macchia, impreziosita da un profumo unico come quello dell’aglione.
Ricette di selvaggina: ossobuco di cinghiale alla toscana con crema di aglione
Lavate le verdure e le mele, tagliatele in pezzi e dividetele quanto preparato in due parti. Tagliate lo stinco di cinghiale in fette spesse circa due centimetri con tutte le ossa, asciugatele e fatele insaporire per una notte con vino bianco, aceto, mele e odori (alloro, ginepro, sedano, carote; utilizzate una delle due parti di verdure già preparate). Trascorso il tempo di marinatura, scolate e tenete da parte la carne. Con le verdure e le mele insaporite al vino preparate invece un fondo: portatele a bollore in poca acqua, lasciatele cuocere per un’ora e aggiustate di sale.
Prendete una casseruola alta e inserite il burro e gli ossibuchi infarinati, soffriggete per qualche minuto poi aggiungete cipolla, carote e sedano tagliati finemente (utilizzate l’altra parte di verdure già preparate). Dopo circa cinque minuti di cottura e dopo aver avuto cura di girarli, sfumate gli ossibuchi con il vino bianco e continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
Ora preparate la crema all’aglione. Mettete per una notte l’aglio nel latte, poi scolatelo, portatelo a bollore aggiungendo un bicchiere di acqua e cuocete per dieci minuti, quindi unite la fecola miscelata con acqua fredda (circa ½ bicchiere) e continuate a cuocere per altri cinque minuti. Aggiustate con sale e pepe, aggiungete l’origano fresco e il burro, spegnete la fiamma, lasciate riposare e poi frullate il tutto. A cottura ultimata unite questa crema all’ossobuco e servite in un tegame fondo. Consiglio di abbinare a questo piatto un rosso di Toscana Igt Sangiovese 2018, dal colore rosso rubino con sensazioni di pepe e salvia. È la giusta nota fragrante.
Ossobuco di cinghiale alla toscana: ingredienti per 4 persone
- 8 ossibuchi di cinghiale
- sedano (60 g)
- carota (60 g)
- farina (60 g)
- cipolla bianca (100 g)
- 1 spicchio di aglione della Val di Chiana
- fecola di patate (10 g)
- olio (30 g)
- burro (80 g)
- aceto di mele q.b.
- brodo vegetale (1 l)
- 2 mele
- vino bianco q.b.
- sale e pepe q.b.
- latte (200 g)
- origano fresco q.b.
- alloro e ginepro q.b.
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