Tra pecorino romano e crema di fave e patate, i profumi e i sapori della tradizione gastronomica laziale esaltano carne di la selvaggina: la semplicità è la bandiera della ricetta dei paccheri alla salsiccia di cinghiale.
I monti della Ciociaria mi hanno fatto venire l’idea di creare un piatto che abbinasse la carne di cinghiale ai profumi tradizionali del Lazio, i paccheri alla salsiccia di cinghiale con pecorino romano e crema di fave e patate. Ero infatti a Viticuso, in provincia di Frosinone, in occasione di una prova su starne per cani da ferma; e ho avuto modo di incontrare persone fantastiche che si dedicano ogni giorno alla diffusione della cultura venatoria e alla gestione del territorio.
Ho conosciuto infatti Daniela Iovine, giovane signora con una grandissima passione per la caccia al cinghiale e responsabile regionale del Gruppo cacciatrici di Federcaccia, e poi Franco e Lello, che si prodigano per far conoscere questi territori, pregni di storia e bellezza; a pochi chilometri da Viticuso si trovano infatti la meravigliosa abbazia di Montecassino e le terre dei Volsci. Difficile non rimanere incantati da quei pendii sassosi, dove si ascolta solo il rumore del vento che viene dal mare e il canto delle starne.
Paccheri alla salsiccia di cinghiale: la ricetta
Cominciamo dal sugo. Prima di tutto lessate le salsicce in acqua bollente per circa 30 minuti, togliete la pelle e tagliatele a pezzetti. Soffriggete in un tegame le cipolle tagliate finemente e il guanciale tagliato a cubetti, fino a farli diventare ben croccanti. Togliete il guanciale e mettete nel tegame la salsiccia spezzettata; fatela rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino rosso e aggiustate con sale e pepe. Aggiungete i pomodori precedentemente spellati e immersi in acqua bollente per dieci secondi; fateli appassire nel sugo, quindi coprite il tegame e spegnete il fuoco.
Passiamo poi alla crema di fave. Togliete dal baccello le fave e lessatele in acqua bollente per dieci minuti. Pulite le patate, tagliatele a cubetti e lessatele per dieci minuti. Raffreddate le fave e le patate, inseritele in un bicchiere tritatutto con prezzemolo, basilico, olio e sale e frullate. Se il composto risulterà troppo denso, aggiungete dell’acqua calda.
Ci vuole poi un tocco finale, Tuffate i paccheri in acqua bollente salata e, raggiunta la cottura, scolateli e saltateli insieme al sugo amalgamando il tutto. Componete il piatto adagiando prima la crema di fave e patate, poi i paccheri; infine completate con qualche cubetto e una spolverata di buon pecorino romano, il guanciale croccante e un ciuffo di prezzemolo.
Ingredienti per quattro persone
- 90 g circa a porzione di paccheri
- 150 g di pecorino romano
Per il sugo
- 4 salsicce di cinghiale
- 2 cipolle bianche
- 4 pomodori Piccadilly
- 1 fetta di guanciale
- olio evo q.b.
- sale e pepe Szechuan q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso
Per la crema di fave e patate
- 500 g circa di fave fresche
- 2 patate
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- olio evo
- sale q.b.
Il vino
In abbinamento ai paccheri alla salsiccia di cinghiale consiglio il Cordero San Giorgio pinot nero Tiamat 2019. Dal colore rosso rubino chiaro, vivo e luminoso, al naso si esprime con sentori fruttati in cui spiccano i piccoli frutti rossi che accompagnano note di sottobosco.
La fava e il pecorino romano
Il pecorino già impreziosiva le tavole degli antichi romani. È un alimento di grande qualità per numerosi abbinamenti; uno dei più classici è proprio con la fava secondo un’usanza tipicamente romana e laziale. La fava era utilizzata in cucina addirittura dai sumeri e anche nell’antico Egitto. Il suo utilizzo più ampio fu però nel Medioevo. Fa parte della famiglia delle leguminose ed è nutriente, ricca di proteine e fibre, oltre a portare benefici all’intestino e alla pelle.
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