Ecco come si preparano le linguine con crema di Parmigiano reggiano di 40 mesi, dadolata di cervo e sfere di aceto balsamico di Modena.
Per preparare le linguine con dadolata di cervo si parte dalla crema di Parmigiano reggiano: grattugiatelo mentre fate sciogliere il burro nel latte su fuoco moderato senza far bollire, quindi unitelo mescolando di continuo e amalgamando bene con una frusta. Quando sarà ben omogeneo tenete in caldo.
Si passa poi alla dadolata di cervo (avete visto le altre ricette in cui si utilizza la sua carne? e tutte le altre?). Dopo aver abbattuto un filetto di carne di cervo ben magro, sciacquate bene, asciugate e tagliate in dadolini; condite con olio extravergine di oliva, pepe del Sichuan e sale di Salsomaggiore. Lasciate riposare qualche minuto in frigo.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e ripassatela un minuto in padella con olio, pepe e mezzo scalogno. Nella stessa acqua tuffate i pomodori lavati e, fatto un taglio a croce, cuoceteli per un minuto; versateli in acqua fredda, togliete la pelle, tagliateli a metà e svuotateli dei loro semi.
Impiattate arrotolando la pasta formando un cilindro orizzontale; adagiatevi sopra la dadolata di cervo e i pomodori tagliati a filetti. Poi colate tutto attorno la crema calda di Parmigiano reggiano e guarnite con i fiori eduli e le sfere di aceto balsamico.
Ingredienti
- 240 g di linguine di grano italiano
- 150 g di Parmigiano reggiano 40 mesi
- 80 g di burro di Parmigiano reggiano
- 50 g di latte intero
- 250 g di carne dadolata di cervo
- quattro pomodori freschi tipo San Marzano
- sei pomodorini ciliegini
- uno scalogno di Romagna Igp
- ½ cucchiaino di sfere di aceto balsamico Italian taste
- olio extravergine fruttato fumé Coppini q.b.
- sale di Salsomaggiore e pepe di Sichuan q.b.
- fiori eduli q.b.
Il vino
Per il vino ho pensato al Falstaff dell’azienda Cantina Il Poggio; è un barbera in purezza, senza solfiti, dal colore luminoso e dai riflessi purpurei. La nota fumé si esalta abbinandosi all’olio fumé del piatto. Il giusto equilibrio di acidità e freschezza rende il gusto piacevolmente persistente.
