Amo il porro, per il suo aroma, perché è il più bel fiore dell’inverno. E perché porta in tavola, oltre al gusto, anche benessere: ha proprietà diuretiche, antiossidanti, idratanti e svolge un’azione antibatterica e antibiotica. Per questo il petaglio, come lo chiamiamo in Umbria, è spesso un ingrediente prezioso in cucina, capace di personalizzare anche preparazioni semplici e di facile esecuzione. Ha personalità e la dimostra nel piatto.
Il porro è un’eccellenza italiana. Quelli che nascono a Cervere, nel Cuneese, sono una delizia. E da più di vent’anni esiste addirittura un consorzio per la tutela e valorizzazione di questa perla d’Italia. In questa zona i terreni ove si coltiva questo ortaggio sono composti da limo, sabbia fine e calcare, combinazione abbastanza rara in natura.
Ed è per le caratteristiche della sua culla che qui il porro acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. È facilmente riconoscibile il porro di Cervere: è sottile, lungo e tenero, con basso contenuto in lignina e cellulosa. La ventosità leggera e costante, ma non intensa e violenta, di questo spicchio di Piemonte determina condizioni sfavorevoli allo sviluppo delle malattie fungine, per cui non vi è la necessità di effettuare trattamenti chimici. Questo fa sì che questo “piccolo grande” porro non necessiti di intensa sfogliatura per poter essere cucinato. E vi accorgerete della differenza.
Impariamo a scegliere quello che mettiamo sulla nostra tavola: per difendere i nostri prodotti e perché questi sono davvero un’eccellenza; è più facile imbattersi negli scaffali in porri grandi e appariscenti, spesso provenienti dalla Francia; ma, nonostante che catturino l’occhio, sono più legnosi e hanno sovente un retrogusto amaro.
Niente a che vedere con il sapore del nostro piccolo fiore piemontese che proprio perché meno legnoso è anche più facile da preparare.
Millefoglie al porro con carpaccio di capriolo
Un’entrata trionfale che si sposa con qualsiasi menu. E il porro è il protagonista di questo piatto. Tagliatelo a rondelle sottilissime e fatele cuocere al caldo coperte dalla cenere. Oppure potete stendere le rondelle in una teglia antiaderente e portare a cottura a bassa temperatura in forno, in modo che il porro non si bruci, ma diventi croccante.
Preparate nel frattempo una besciamellina leggera, usando poco burro, e aromatizzatela con del tè agrumato. Deponete poi in un coccio rettangolare monoporzione un primo strato di rondelline croccanti di porro, su cui verserete uno strato di besciamellina agrumata che coprirete con un altro strato di riso soffiato e così via, finché non raggiungete quasi il bordo del coccio.
Coprire la millefoglie ai porri con un carpaccio sottile di capriolo, precedentemente marinato con tè agrumato, cannella e qualche bacca di ginepro.
Dopo questo antipasto, se servirete una minestra di brodo di porro non sbaglierete.
Utilizzate sempre i prodotti di stagione; è un consiglio semplice, ma che consente di variare in tavola con fantasia, scegliendo gli ingredienti giusti
