Il manuale Il bosco in tavola ha come obiettivo quello di proporre delle linee guida per il corretto impiego in ambito domestico delle carni degli ungulati.
Sette mani hanno contribuito alla stesura di questo manuale, Il bosco in tavola, utile strumento per la gestione nel rispetto delle norme di igiene delle carni degli ungulati cacciati. Sette, appunto, gli autori, Luca Cianti, Giacomo Cavini, Silvia Evangelisti, Alessio Serra, Luca Gericke, Antonio Zuffi e Paolo Vieri, tre dei quali (Cianti, Evangelisti e Vieri) hanno già firmato in precedenza il Manuale per il cacciatore formato, di cui Il bosco in tavola è la naturale continuazione.
Informazione completa
Non manca niente in questo manuale, anche graficamente efficace, completo di un pertinente corredo fotografico, e di tabelle e grafici utili, che segue la filiera della carne iniziando dal bosco, dove l’animale viene abbattuto, e proseguendo indicando e spiegando tutte le corrette azioni da eseguire per portare in tavola un prodotto di eccellenza.
Il consumo della carne di selvaggina, la sua evoluzione nel tempo, le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali di questo prezioso alimento, il problema del piombo nella carne della selvaggina cacciata. E ancora, la spellatura, la frollatura, la preparazione e i tagli di carne, le tecniche di conservazione. Insomma, il manuale contiene tutte le indicazioni e i suggerimenti utili per mettere nei nostri piatti il meglio che il bosco ci offre. E non viene dimenticato di spiegare in ogni dettaglio come preparare ottimi salumi, importante alternativa al consumo di carni fresche.
Non solo un libro per cacciatori
Ma questo manuale non è un libro solo per cacciatori o per addetti del settore. E a completamento delle informazioni necessarie per offrire un quadro completo sulla filiera della carne di selvaggina anche un capitolo dedicato agli aspetti amministrativi e fiscali della cessione della carne degli ungulati selvatici e un’appendice con diverse e originali ricette per portare la selvaggina in tavola.
Carne di selvaggina: un’eccellenza del territorio
Le carni degli ungulati selvatici sono un’eccellenza rinnovabile del territorio – scrive Paolo Vieri. La loro valorizzazione può ridisegnare il ruolo dell’attività venatoria all’interno della nostra società conferendogli un titolo di merito e di profonda utilità. Possono diventare una risorsa importante a livello sociale ed economico a condizione che si crei una cultura corretta e qualificata del loro utilizzo nel pieno rispetto dell’igiene alimentare e delle massime qualità organolettiche.
Un contributo significativo
Questo libro vuole quindi dare un contributo significativo a questo percorso e tutti coloro che interpretano la caccia senza ingloriosamente ridurla al mero atto dell’abbattimento dovrebbero conservare nella propria libreria questo manuale, utile e prezioso da consultare per arricchire una più generale cultura ambientale che dovrebbe appartenere a ogni persona autenticamente interessata alla tutela e alla conservazione del territorio e della fauna selvatica che lo abita.
La rosa degli autori
- Luca Cianti. Medico veterinario specialista in igiene e ispezione degli alimenti di origine animale. Dirige l’Ufc di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare – Usl Toscana centro.
- Silvia Evangelisti. Medico veterinario specialista in igiene e ispezione degli alimenti di origine animale. Lavora presso la Usl Toscana sud-est.
- Alessio Serra. Appassionato cacciatore, è direttore della Cooperativa agricola Firenzola che gestisce il centro carni comprensoriale del Mugello a Vicchio (Fi), struttura pubblica di macellazione e lavorazione carni che dal 2014 è anche riconosciuta come centro di lavorazione selvaggina.
- Giacomo Cavini. Dottore in scienze e tecnologie alimentari. Responsabile qualità e normativa Haccp e coordinatore alla produzione del salumificio Gerini.
- Luca Gericke. Appassionato cacciatore, è dottore commercialista con studio a Firenze.
- Antonio Zuffi. Esperto giudice Enci, istruttore faunistico e cinofilo, cacciatore di selezione, conduttore di cane da traccia e grande appassionato di cucina.
- Paolo Vieri. Presidente Urca Firenze e cacciatore appassionato, è ingegnere esperto nella progettazione e nella realizzazione di prodotti e dei relativi processi produttivi.
Luca Cianti, Giacomo Cavini, Silvia Evangelisti, Alessio Serra, Luca Gericke, Antonio Zuffi, Paolo Vieri – Il bosco in tavola. Le carni degli ungulati selvatici, Edizioni Polistampa, 2020, 192 pagine, 25 euro.
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