Fregola al ragù di cinghiale e piselli freschi mantecata al pecorino. Un elogio della semplicità, perché le cose migliori nella vita sono le più vicine a noi, anche a tavola.
Stare in cucina è ciò che mi ha reso sempre felice. E la felicità è ancora più grande perché la condivido con la mia famiglia. Casa Vissani è il cuore della mia vita e qui, ogni giorno, vivo la mia passione e il mio lavoro, tra gli altri, con mio figlio Luca. Condivido con lui l’amore e il rispetto per la buona cucina, e spesso le idee che traduciamo in piatti e portiamo sulla tavola di famiglia diventano preparazioni che proponiamo ai nostri ospiti.
La cucina di casa deve essere semplice, ma ha una responsabilità importante, quella di aggiungere piacere al piacere di incontrarsi insieme a tavola e al piacere di dividere del tempo con chi amiamo di più. La ricetta che vi propongo è firmata da mio figlio Luca Vissani ed è un piatto che sa della nostra Italia, della nostra gente. Semplice sì, ma avvolgente e stuzzicante.
Fregola e cinghiale: profumo di Sardegna
Il ragù di cinghiale a noi piace in bianco. Calcolate 50 grammi di macinato di cinghiale a persona. Prediligiamo la carne della spalla. Preparate un trito con cipolla, sedano e carota e fatelo sudare (non soffriggere) in olio evo. Durante la cottura sfumate con brodo vegetale. Sale e pepe quanto basta. A fine cottura mettete da parte il ragù e lasciatelo riposare.
Nel frattempo sbacellate i piselli (30 grammi a persona) e privateli anche della buccia, in modo da liberare la parte interna più morbida.
Mettete la fregola a tostare in padella con un filo di olio. Basta poco più di un minuto e via accorgerete che i chicchi che sbattono sui bordi del tegame produrranno un rumore più acuto. È pronta. Calcolate 80 grammi di fregola a persona. Cuocetela poi come un risotto bagnandola con del brodo vegetale. A metà cottura aggiungete una manciata di pecorino cenerino umbro e a tre quarti del tempo necessario per completare la preparazione unite alla fregola il ragù di cinghiale e i piselli crudi. A fine cottura togliete la fregola dal fuoco e mantecate il tutto con un pugno di parmigiano e una noce di burro. La fregola deve rimanere morbida, all’onda, e se serve aiutatevi con l’aggiunta di un pochino di brodo vegetale. Completate il piatto aggiustando di sale e pepe nero.
In tavola con la tartare di cinghiale all’erba cipollina
Passate al setaccio fine il macinato di cinghiale almeno tre volte, così che la carne, completamente sfibrata, sia il più morbida possibile al palato. Conditela con una spolverata di cannella, ginepro, olio e sale quanto basta. Mettete il macinato in piccoli stampi in modo da ottenere, una volta rivoltati, piccoli cubetti di tartare.
Impiattate la fregola non al centro del piatto, ma leggermente a lato e sopra aggiungete un giro di olio crudo. Accanto adagiate tre piccoli cubetti di tartare di cinghiale che potete guarnire con profumati steli di erba cipollina che ne completeranno anche il sapore.
L’occhio vuole la sua parte anche a tavola, presentare bene un piatto aiuta a rivelarne il sapore, perché come piace ripetere a Luca, citando Rostand, “il servizio è come un bacio… un apostrofo rosa tra le parole t’amo”. Portate, quindi, sempre sulla vostra tavola anche un sorriso.
Gianfranco Vissani propone anche la sua millefoglie al porro con carpaccio di capriolo. Altre ricette a base di selvaggina pubblicate su Caccia Magazine: beccaccini al forno, pernice alla piemontese, fagottini di fagiano al marsala e patate, fagiano ripieno alle erbette.
