La nebbia della pianura Padana ha ispirato lo chef che ha accostato la carne di cervo a un’affumicatura con il legno di ulivo: ecco la sua fantasia di cervo fumé.
La passione per i bei cani mi ha sempre accompagnato, una passione forte esattamente come quella che ho per la cucina. Ho la fortuna di conoscere uno dei più validi allevatori di kurzhaar in Italia, Stefano Soldi, titolare dello storico allevamento San Fiorano nel Cremonese. Anche Stefano dedica la sua vita ai cani e alla cucina e mentre ero con lui, durante una sessione di allenamento dei miei bracchi tedeschi, mi è venuta l’idea di un piatto particolare, che ricordasse la nebbia tipica di queste zone. Ho reso onore a un magnifico ungulato, il cervo, con l’accostamento di un vino di queste terre e il fumo a richiamare le nebbie nel bosco.
Emozione di cervo fumé
Pulite il filetto di cervo da eventuali residui di grasso e conditelo con sale, pepe e olio avendo cura di massaggiarlo bene per distribuire il condimento su tutta la carne.
Sciacquate il porro e apritelo in foglie lunghe; conservate anche la parte verde che servirà poi per l’impiattamento. Lessatelo in acqua bollente per alcuni minuti, quindi raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Seguite lo stesso procedimento per preparare gli asparagi.
Lavate il radicchio e dividetelo in due parti; lasciate il cuore crudo. Condite invece la parte più carnosa con sale, olio e zucchero e mettetela per cinque minuti in forno ventilato alla temperatura di 180°C. Soffriggete in olio due o tre foglie di porro tagliate finemente, aggiungete dell’acqua calda salata e il riso selvatico, cuocere per circa dieci minuti. Conservate in caldo per il servizio.
La salsa rossa
Passate alla preparazione della salsa rossa. Versate il vino su una cipolla rossa tagliata sottile, aggiungete un po’ di zucchero e qualche chicco di pepe; raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate ridurre il tutto aggiungendo 1/2 cucchiaino di maizena che servirà per addensare.
Servite in tavola
Scottate la carne da ambo le parti in una padella ben calda e infornate alla temperatura di 180°C per cinque minuti.
Preparate il piatto ponendo sulla foglia verde di porro che avete tenuto da parte il riso e accanto la carne glassata con la riduzione del vino. Aggiungete le verdurine, qualche foglia di menta per guarnire (potete scegliere di aggiungere semi a piacere e secondo il vostro gusto) e servite con un’affumicatura di legno di ulivo con l’ausilio di uno smoker.
Per conferire un leggero gusto di affumicato alle vostre creazioni gastronomiche, esistono in commercio dei validissimi smoker a freddo. Con piccoli pezzi di legno profumato il gusto e la scenografia sono assicurati.
Ingredienti
- Filetto di cervo: 500 g
- Porro: 1
- Asparagi bianchi: 1 mazzetto
- Radicchio trevigiano tardivo: 1 ciuffo
- Riso selvaggio: 400 g
- Vino Gutturnio superiore: 2 bicchieri
- Maizena: 1/2 cucchiaino
- Cipolla rossa: 1
- Sale e pepe Sichuan: q.b.
- Zucchero: q.b.
- Olio evo: q.b.
- Menta fresca: q.b.
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