Gli aculei della ’nduja e il retrogusto amarognolo e quasi piccantino delle cime di rapa: questa ricetta che vede protagonista una fagianella è chiaramente ispirata al sud, scrigno di sapori della nostra terra.
Per preparare la ricetta della fagianella roll ripiena di ’nduja (avete letto le altre su Caccia Magazine online?) si comincia lessando le cime di rapa in acqua bollente per circa cinque minuti; poi scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio cosi da fermare la cottura e mantenere il colore verde. Mettete olio, aglio e peperoncino in una padella, soffriggeteli e versateci la verdura; scottate per qualche minuto e aggiustate di sale.
Pulite poi la fagiana avendo cura di togliere tutte le piume; sciacquatela e iniziate a disossarla facendo attenzione a non rovinare la pelle. Suggerimento: partite sempre dalla schiena e poi scendete sul petto fino a togliere tutte le ossa.
Le ossa utilizzatele per preparare un fondo; inseriteci insieme sedano, cipolla e carote, soffriggete e sfumate con il vino bianco; aggiungete l’acqua e continuate la cottura per circa un’ora. Una volta che è pronta, utilizzate la salsa per la fagianella.
A questo punto prendete la fagiana disossata e stendetela su due fogli di carta pellicola trasparente; salatela, pepatela e farcitela con la ’nduja, poi con le cime di rapa e infine con il pecorino a listoni; richiudete il tutto aiutandovi con la pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.
Pulite i fichi d’India e versateli in un tegamino con un filo d’olio, mezzo litro d’acqua e dello zucchero; cuocete per circa 40 minuti. Una volta pronta, unite al piatto la salsa figata che gli darà il giusto aroma.
Trascorsa la mezz’ora in frigo, versate in un tegame la fagianella in acqua abbondante: cuocete a fiamma moderata per circa 40 minuti; raffreddatela in acqua e ghiaccio e poi togliete la pellicola trasparente. A questo punto legate la fagianella e ponetela in forno ventilato alla temperatura di 180 °C per 15 minuti, girandola ogni tanto. Componete il piatto con le cime di rapa, le fette di fagianella e le salse. Per la fagianella roll ripiena di cime di rapa e ’nduja è indicato l’abbinamento con un Franciacorta, vino fresco e aromatico che dona al piatto il giusto equilibrio.
Ingredienti
- una fagiana di media grandezza
- 300 g di cime di rapa
- 100 di ’nduja calabrese
- 200 g di fichi d’India
- 60 g di zucchero
- 60 g di pecorino romano
- 100 g di mix di verdure (sedano, carote, cipolla)
- 60 g d’olio extravergine d’oliva
- un peperoncino
- un aglio rosso d’Avezzano
- due cucchiai di salsa figata (fichi e peperoncino)
- sale -pepe q.b.
- un bicchiere vino bianco
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