Benessere animale e qualità delle carni sono strettamente connessi; grazie alle caratteristiche uniche che contraddistinguono gli animali selvatici a vita libera, la caccia rende possibile ottenere un prodotto finale di qualità elevata.
Non possiamo parlare di carni selvatiche senza parlare di benessere animale, perché benessere animale e qualità delle carni vivono in coppia. Anche se può apparire distante, questo tema oggi è spesso al centro dell’attenzione e dei dibattiti che coinvolgono il mondo venatorio e ha una relazione diretta con la sanità animale e la salubrità degli alimenti comprese le carni di selvaggina. Il concetto fa il proprio ingresso nella normativa Europea con la direttiva 74/577/Cee per poi esser ripreso più volte nel corso degli ultimi decenni.
A livello generale il benessere animale nella sua più classica definizione (Hughes, 1979) è uno stato di salute completo, sia fisico sia mentale, in cui l’animale è in armonia con il proprio ambiente. Questo principio, ripreso poi dal Farm Animal Welfare Council (Fawc) nel 1979, è stato declinato nelle Cinque libertà che devono esser garantite agli animali per la della tutela del loro benessere: libertà dalla fame e sete; dai disagi ambientali; dalle malattie; di poter manifestare le caratteristiche comportamentali specie-specifiche; dalla paura; di fatto, libertà da tutte quelle condizioni che possono creare inutili sofferenze. In estrema sintesi potremmo definire il benessere animale come un equilibrio tra l’individuo e l’ambiente che gli circonda.
Evitare lo stress
Se pensiamo anche solo per un istante agli animali selvatici, ci rendiamo immediatamente conto che questi principi in natura sono perfettamente rispettati. Infatti la selvaggina selvatica nasce e vive a vita libera; muore libera; non è soggetta a nessuna tipologia di trattamento con farmaci; si nutre liberamente senza necessità di alimentazione forzata; e soprattutto è libera di adottare comportamenti tipici della specie all’interno del proprio habitat. Infine, contrariamente a quanto avviene negli animali domestici trasportati dall’allevamento al macello per il successivo abbattimento, gli animali selvatici a vita libera sono prelevati dal cacciatore che se correttamente formato è in grado di abbattere con professionalità il selvatico assegnato evitando ogni forma di sofferenza o stress.
Tutto questo ha una relazione diretta con le carni: grazie a queste caratteristiche particolari e uniche che contraddistinguono gli animali selvatici a vita libera, ci sono le premesse e le condizioni per avere un prodotto finale di qualità elevata sotto tutti i punti di vista. Spetta solo a noi non comprometterle. Una delle condizioni fondamentali per non alterare le caratteristiche iniziali del nostro prodotto è evitare di sottoporre gli animali a qualsiasi forma di stress. Dal punto di vista strettamente fisiologico lo stress è una risposta endocrino-metabolica che ogni organismo animale fornisce ad una serie di eventi esterni (definiti stressor) che vanno ad alterare l’equilibrio fisiologico (omeostasi).
Benessere animale e qualità delle carni: il ruolo del cacciatore
Negli animali selvatici, in particolare negli ungulati, sono considerati possibili fonti di stress i lunghi inseguimenti (con o senza cane) o le ferite dovute a colpi d’arma da fuoco non immediatamente mortali. In questi casi l’organismo animale risponde allo stimolo stressante attraverso una serie di alterazioni fisiopatologiche che si traducono principalmente con la liberazione di cortisolo, il cosiddetto ormone dello stress prodotto dalle ghiandole surrenali.
Lo stress prolungato incide sul consumo delle riserve di glicogeno presenti a livello delle fibrocellule muscolari; ne consegue la riduzione della produzione di acido lattico e alterazioni del processo di acidificazioni delle carni (misurato attraverso il pH). Questo determina conseguenze negative sui naturali processi biochimici che regolano l’andamento della frollatura delle carni; la carcassa potrà quindi evidenziare caratteristiche organolettiche poco adatte o addirittura non idonee al consumo. Il cacciatore deve quindi ridurre ogni azione in grado di generare stress nei soggetti prelevati al fine di porre tutte le premesse per avere un prodotto finale di qualità. È una delle tante sfide che ci attendono.
Luca Pellicioli
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