Beccaccia, tordo e storno in cucina: buoni e sani. L’Università di Bari ha pubblicato uno studio preliminare, comparativo, sulla composizione chimica della carne di beccaccia, tordo bottaccio e storno. La salubrità e la ricchezza di questo alimento ci può venire in aiuto anche nella prevenzione di alcune malattie legate al nostro sistema vascolare.
Negli ultimi anni gli scaffali dei supermercati si sono riempiti di prodotti, con il solo intento di venire incontro alla sempre maggiore attenzione che la nostra società pone nei confronti della salubrità e delle proprietà benefiche degli alimenti.
Da qui nasce il crescente interesse per le carni alternative, che magari abbiano anche un’origine più ecosostenibile di quelle classiche derivanti dagli allevamenti intensivi sparsi in lungo e in largo in tutto il globo.
Gastronomia venatoria e non solo
In Italia siamo molto indietro rispetto ad altri Paesi europei (e non solo) che stanno promuovendo e mettendo sempre in maggiore risalto come la carne di selvaggina sia una preziosa alternativa alle più classiche carni rosse e bianche. Questo considerato l’alto contenuto di proteine, l’abbondante presenza di vitamine e oligoelementi e, non per ultimo, per il fatto di avere un profilo molto favorevole di acidi grassi polinsaturi (Pufa) e un basso contenuto di grasso intramuscolare.
Tutto ciò senza dimenticare il valore gastronomico che hanno queste carni in grado di far gioire anche i palati più raffinati se preparate e lavorate in maniera appropriata.
Beccaccia, tordo bottaccio e storno
Nel Sud Italia, in particolare in Puglia, la tradizione gastronomica nel periodo autunno-invernale comprende diverse specialità a base di avifauna migratoria svernante. Il tordo bottaccio (Turdus philomelos) e la beccaccia (Scolopax rusticola) sono certamente le specie più ambite sia dai cacciatori, sia dai cuochi casalinghi.
E durante la stagione venatoria 2017-2018, nelle province di Bari e Brindisi la caccia allo storno (Sturnus vulgaris) è stata autorizzata in deroga con l’auspicio di contenere i danni che la specie da anni causa ai numerosissimi oliveti della zona.
Conoscenze limitate
Ciò detto, la premessa dell’interessante lavoro scientifico di Tarricone, Colonna, Cosentino et al., pubblicato quest’anno sulla rivista Lipids in Health and Disease, si basa sul fatto che a oggi le conoscenze riguardanti la composizione chimica e i valori nutrizionali della carne dei migratori sono molto limitate. Questo sebbene numerosi studi abbiano già indagato la qualità della carne degli ungulati o della selvaggina nobile stanziale.
Le analisi chimiche di laboratorio effettuate per la ricerca si sono quindi concentrate sul muscolo pettorale di 16 esemplari per ognuna delle specie citate, regolarmente abbattuti durante il periodo di caccia.
Carne di beccaccia: ottima fonte proteica
La specie con la percentuale di grasso più alta (4,7%) è risultata essere il tordo bottaccio (contro lo 0,7% dello storno e l’1,9% della beccaccia). Per quanto riguarda il contenuto proteico delle carni invece, è il nostro amato scolopacide ad avere avuto la percentuale più interessante, ben il 22,2%. La carne di storno, invece, ha mostrato livelli di acidi grassi polinsaturi superiori a quelli delle altre due specie. Sebbene non sia stata dimostrata nessuna differenza significativa nella concentrazione di Omega-3 nelle varie carni, lo storno ha mostrato un maggiore contenuto di Omega-6.
I benefici di una dieta varia
Dallo studio emerge il fatto che le caratteristiche nutrizionali e fisiche delle carni, così come il profilo degli acidi grassi, differiscono in modo significativo nelle tre le specie indagate. Di certo, come succede anche nell’uomo, la composizione degli acidi grassi presenti nei muscoli riflette la composizione dei grassi introdotti con la dieta. Questo aspetto risulta essere particolarmente evidente nelle specie aviarie, compresi i migratori selvatici studiati in questo caso. Di conseguenza, gli autori tendono a indicare come fattore principale dei risultati ottenuti le diverse abitudini alimentari delle specie considerate. Il tordo bottaccio predilige i frutti del bosco, e non, agli insetti che, invece, sono la principale fonte di alimentazione per beccacce e storni.
Proporre un’alternativa
I risultati di questo studio hanno indicato che la carne degli uccelli migratori analizzati può essere considerata un alimento incredibilmente salubre. Abbinato a una dieta sana ed equilibrata può contribuire alla prevenzione di alcune famigerate malattie umane legate al sistema cardiovascolare. Tuttavia, sono necessari altri lavori scientifici che possano definire ulteriormente il potenziale delle carni selvatiche, ma soprattutto ricerche che evidenzino come i consumatori (non solo cacciatori) percepiscano questa straordinaria fonte di cibo alternativa di cui molti non sono, probabilmente, nemmeno a conoscenza.
Leggi l’editoriale del numero 2 2021 di Beccacce che Passione, in edicola dal 5 marzo. Seguici su Facebook e metti mi piace alla pagina di Beccacce che Passione.
