L’anatra all’arancia è un grande classico. Lo chef Stefano Marinucci lo reinterpreta secondo le tendenze della cucina moderna.
Nel Lodigiano esistono realtà uniche e senza tempo. Sempre alla ricerca di luoghi dove far correre i miei bracchi tedeschi, mi sono trovato immerso in una di queste perle di campagna, l’azienda agrituristico-venatoria Casottone dei Nani. E il profumo di erba bagnata e legna che scoppietta nel camino mi hanno ispirato questa ricetta fresca e saporita: anatra all’arancia guarnita con foglie di origano fresco e patate dolci.
Coscia d’anatra con freschezza di agrumi
Lavate le arance e togliete la buccia esterna (senza bianco) che servirà per aromatizzare le cosce di anatra. Tagliate parte delle arance a fettine a guisa di filetti e spremete il resto per ottenere il succo.
Cominciate preparando lo sciroppo d’arancia. Fate bollire l’acqua con lo zucchero in una casseruola, meglio se in ghisa. Quando il liquido si sarà addensato raggiungendo la consistenza di uno sciroppo, aggiungete il succo delle arance. Fate raffreddare e aggiungete qualche buccia e i filetti d’arancia. Il tutto deve riposare una notte in frigorifero.
La preparazione del piatto
Ora cominciamo con la preparazione del piatto, la nostra anatra all’arancia in chiave moderna. Condite le cosce con alcune bucce d’arancia, scalogno, menta, ginepro, origano, pepe e un pizzico di sale. Confezionatele in sottovuoto al 99%. Cuocete per dieci ore a temperatura controllata con il roner (69°C).
Lavate le patate dolci e confezionatele in sottovuoto, fate dei buchi sulla confezione aiutandovi con uno stecchino e cuocete in forno a microonde, media potenza, per 15 minuti. Una volta che le patate sono cotte, tagliatele a pezzettoni.
Trascorso il tempo di cottura delle cosce, raffreddate immediatamente con tutto il sacchetto, così da preservare l’umidità all’interno. Poi aprite la busta, mettete la carne in una casseruola in ghisa, irrorate con il liquido contenuto nella confezione e infornate alla temperatura di 225°C in forno ventilato per 15 minuti aggiungendo un filo di olio.
Scaldate lo sciroppo alle arance sempre in un tegamino in ghisa. Mettete però da parte qualche filetto d’arancia che servirà per il contorno. Servite con il sughetto, le scorze e i filetti d’arancia. Guarnite con foglie di origano fresco e patate dolci.
Il consiglio dello chef: il segreto è tutto nella ghisa
Grazie all’utilizzo di tegami in ghisa, le vostre pietanze risulteranno cotte perfettamente, morbide all’interno e croccanti all’esterno, con un gusto molto intenso e fragrante. Per la realizzazione di questa ricetta sono state utilizzate casseruole e pentole firmate Ghisanativa, marchio orgogliosamente made in Italy, che per la sua produzione ricorre a semplici e delicate tecniche artigianali, nel pieno rispetto di un approccio sensibile all’eco-sostenibilità. La ghisa di Ghisanativa è nuda – senza smalti, vernici e rivestimenti chimici – e protetta solo da olio vegetale rigorosamente steso a mano sopra uno strato di magnetite, un antiruggine naturale che serve a impedire la formazione della stessa. Ghisanativa può essere utilizzata su qualunque piano di cottura, anche a temperature altissime; non c’è rischio che si danneggi.
Anatra all’arancia: gli ingredienti
- Anatra 2 cosce
- Scalogno 2
- Menta, origano e ginepro q.b
- Sale e pepe q.b.
- Patate dolci 2 grandi
- Olio evo q.b.
- Arance bio Sicilia 4
- Succo di arancia 50 g
- Zucchero 50 g
- Acqua 100 g
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