Lo chef Stefano Marinucci propone un’interessante ricetta: fagiano ripieno alle erbette. Ma non solo erbette. Nella preparazione irrompono anche polenta, ricotta, uova e prosciutto
Questa ricetta mi è stata suggerita dalla meravigliosa Franciacorta. Cercando, infatti, nuove zone per allenare i miei kurzhaari, girovagando tra gli splendidi paesaggi lombardi, sono arrivato fino in Franciacorta. E ad accogliermi ho trovato un amico veramente speciale, una persona che nel tempo mi ha sempre saputo regalare emozioni con la sua squisitezza, la sua esperienza e i suoi grandi vini: Roberto Paladin.
La famiglia Paladin ha dedicato la propria vita alla tradizione vitivinicola e la sua presenza nel preparare e valorizzare i miei piatti è stata costante negli anni.
In queste meravigliose terre della Franciacorta, Roberto Paladin mi accoglie nel Castello Bonomi, una meravigliosa residenza liberty sul monte Orfano, nel Comune di Coccaglio, con un parco secolare di oltre 24 ettari di vigneti.
Qui la famiglia Paladin porta avanti una tradizione vinicola secolare con una visione moderna, ma senza mai dimenticare le radici storiche e l’importanza di questo meraviglioso luogo.
Tra una chiacchiera e un ricordo i miei ausiliari fermano un coloratissimo fagiano maschio. Un’idea prende vita nella mia mente e il piatto con la selvaggina protagonista per quest’occasione sarà il fagiano farcito.
Ricetta: fagiano ripieno alle erbette, ma non solo
Pulite le erbette, lessatele con un po’ d’acqua per circa dieci minuti. Scolatele e saltatele in un tegame con il burro, a fuoco moderato. Una volta raffreddate, unite la ricotta amalgamando il tutto. Questo ripieno servirà per farcire il fagiano.
Lavate il fagiano avendo cura di togliere anche le piume superflue, asciugatelo e iniziate a disossarlo. Mettete il fagiano con la schiena rivolta verso di voi e pian piano togliete tutte le ossa sotto la pelle, lasciando le ali e le cosce. Fatta questa operazione, salatelo e pepatelo leggermente.
Farcitura e cottura
Iniziate a stendere le fette di prosciutto all’interno del fagiano, quindi il ripieno di erbette, poi le uova sode; ricoprite con le erbette e chiudete con il prosciutto.
Per dare sapore, mettete una fetta di prosciutto sopra il petto con un rametto di rosmarino. Legate il fagiano facendo attenzione a non lasciare nessun foro, così da mantenere tutto all’interno.
Infornate in una teglia con un filo di olio alla temperatura di 170° per circa 40 minuti.
Polenta e contorno
Versate in un tegame profondo l’acqua e la polenta mescolando ogni tanto. Quando inizierà a bollire, mescolate bene per non rischiare di far attaccare la farina sul fondo. La cottura durerà circa 40 minuti.
Nel frattempo preparate il radicchio. Togliete la parte esterna della radice e le foglie più secche, quindi tagliate in quattro parti. Adagiate sulla teglia da forno con dell’olio extravergine, un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio. Per dare omogeneità potete spolverare con un pizzico di zucchero. Pulite i funghi porcini facendo attenzione a strofinarli con un pezzetto di carta per togliere i residui di terra, poi poneteli nella stessa teglia con radicchio. Aggiungete sale e pepe quanto basta e cuocete per 20 minuti.
Potete impiattare
Appena pronta la polenta, versatela su un piatto abbastanza grande: adagiateci sopra il fagiano, il radicchio e i porcini. Per dare freschezza al piatto usate dei germogli di porro e finite con un filo d’olio.
Il vino
Ho scelto di accompagnare questa ricetta con un Franciacorta Brut 2011 CruPerdu Docg. Il CruPerdu è un Franciacorta longevo che esprime tutta la sua potenza e mineralità, frutto di una maturazione lenta, sviluppata secondo i principi della viticoltura ragionata, espressione della longevità dei Franciacorta del Castello Bonomi. L’annata 2011 si è rivelata una vendemmia di speciale pregio, che ha permesso di esprimere in cantina al meglio la filosofia del produttore
Fagiano ripieno alle erbette: gli ingredienti
- 1 fagiano intero
- 350 grammi di polenta gialla (fioretto)
- 300 grammi di erbette
- 250 grammi di ricotta
- 3 uova sode
- 8 fette di prosciutto crudo dolce
- 50 grammi di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cespi di radicchio rosso tardivo
- 4 funghi porcini di media grandezza
- 50 grammi di germoglio di porro
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
- sale – pepe q.b.
